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傘が丸く大きい種類の冬菇(どんこ)は、傘が開ききらない旬の時期に収穫するため高級品の干ししいたけです。価格的には香信と冬菇の中間地点の種類でもある高菇(こうこ)は、出汁にも煮物にもおすすめです。

動物系の素材を使わない精進料理用の出汁です。干し椎茸、昆布、干瓢、大豆などを使った出汁で、素材の味を活かしたお料理、野菜の煮物など、汁ものに使われます。

風味の基盤: 出汁は多くの日本料理の基盤として使われ、その風味が料理の味を決定づけます。

比較的あっさり系ですがコクがあります。それは、旨み成分がイノシン酸とグルタミン酸が含まれているからです。ラーメン、おでんなど、うどん出汁、そば出汁のように汁の多い料理に使われます。

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そこで今回は、出汁の種類から取り方、市販でのものまで紹介させていただきます。料理のバリエーションを広げるためにも、ぜひ参考にしてください！

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出汁は「味付け」ではなく、料理全体の“味の輪郭”を決める土台の役目。

表中の出汁パック、だしの素、めんつゆ、白だし　こちらを簡単に説明していきます。

動物系から取った出汁を葷湯（ホウンタン）、植物系から取った出汁を素湯（スウタン）と言います。

このように、日本では“出汁”であり、フランスは“ブイヨン”、中国は“湯”と言われる出汁の総称だとおわかりいただけましたでしょうか。

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